Plongeons dans l’art du fumage du saumon avec le “Mix pour Salage de Saumon Fumé“. Découvrez le processus étape par étape pour créer un saumon fumé maison impressionnant de saveurs.

1. Préparation du Saumon : Un Début Précis

La clé d’un saumon fumé parfait réside dans la préparation minutieuse. Commencez par placer votre filet côté peau sur une planche. Passez délicatement la main sur la chair pour détecter les éventuelles arêtes. Utilisez une pince dégorgeoir de pêcheur ou une pince à épiler robuste pour les retirer. Cette étape rapide, mais cruciale, garantira des tranches fines lors de la découpe ultérieure.

2. Salage du Filet : L’Étape Fondamentale

Pour le salage, prenez la bonne quantité de mix pour salage de saumon fumé (70g par kilo de saumon ou se référer au guide de l’étape 8). Évitez de frotter la chair ; saupoudrez abondamment pour couvrir uniformément le saumon. Laissez reposer au réfrigérateur (voir temps à l’étape 8), permettant ainsi au saumon de perdre son eau et d’absorber les saveurs. Il ne faut donc pas couvrir le saumon.

3. Rincage : L’Art de l’Équilibre

Une fois le temps de salage terminé, effectuez un rinçage abondant à l’eau froide sous le robinet. Au contact du saumon, vous remarquerez une évolution de texture par rapport au saumon frais. La chair est plus robuste, offrant une meilleure tenue, indiquant qu’il a subi une perte d’humidité.

Absorbez avec un torchon le maximum d’eau résiduelle après le rinçage, et idéalement, laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques heures. Le froid du réfrigérateur contribuera à la condensation de l’humidité du saumon, permettant ainsi d’accentuer le séchage. Il n’est donc pas nécéssaire de couvrir le saumon si vous le mettez au repos dans le réfrigérateur.

4. Dessalage à l’Eau : Uniquement au delà de 2kg

Après le repos, seulement si vous travaillez avec de gros filets (au delà de 2kg), laissez-le dessaler dans une bassine. Épongez délicatement avec du papier absorbant.
Si vous travaillez avec de petits filets (- de 2 kg), inutile de dessaler.

Votre saumon est maintenant prêt à être sublimé par la fumée.

5. Mise au Fumoir et Fumage à Froid : La Magie Commence

Placez votre saumon dans le fumoir. Pour allumer, déposez une poignée de charbon de bois dans le tiroir et placez-le sur un feu ou un petit réchaud jusqu’à ce que les braises soient bien prises. Une fois rouges, poussez-les vers le fond du tiroir, couvrez-les de sciure de hêtre et replacez le tiroir dans le fumoir. Assurez-vous de maintenir une température inférieure à 40°C, car le saumon se fume à froid, préservant ainsi ses arômes délicats.

6. Astuces de Fumage : Pour une Perfection Gustative

• Évitez de couvrir la partie près de la queue, mais salez-la légèrement pour maintenir l’équilibre des arômes.
• Si votre fumoir le permet, fumez à plat avec la chair au-dessus. En cas de suspension, utilisez au moins deux crochets à poisson du côté de la tête.

7. Maturation et Dégustation : La Patience Récompensée

Réservez votre saumon au réfrigérateur sous film alimentaire pendant 48 heures avant de déguster. Cette période permet aux fumaisons de maturer, laissant les arômes de fumée se répartir à cœur par les graisses. Vous pouvez également huiler légèrement le saumon côté chair avant, si vous craignez la formation d’une croute dure.

8. Temps Moyen de Fumage : Un Guide Pratique

• Pour un filet de 500 g : 35g de mix salage pour saumon fumé, 1 heure de salage, rinçage, pas besoin de dessaler, fumage environ 1h30.
• Pour un filet de 1 kg : 70g de mix salage pour saumon fumé, 2 heures de salage, rinçage, pas besoin de dessaler, fumage environ 2h30.
• Pour un filet de 2,5 kg : 175g de mix salage pour saumon fumé, 5 heures de salage, rinçage, dessalage 1h, fumage environ 4h.
• Pour un filet de 3 kg : 210g de mix salage pour saumon fumé, 5 heures de salage, rinçage, dessalage 1h30, fumage minimum 4h.

Un Festin en Perspective

Avec le Mix Complet pour Salage de Saumon Fumé Carla, vous avez entre vos mains l’outil parfait pour créer des moments culinaires inoubliables. Succombez à l’art du fumage et régalez-vous avec un saumon fumé digne des plus grandes tables. Le saumon se conserve 1 à deux semaines au réfrigérateur. Bon appétit !